La Paz, Baja California Sur (BCS). Los hermanos Heriberto y Josué Ramírez tienen más de catorce años vendiendo tacos de aserrín. Aunque reconocieron que la receta la inventó Don Samuel Martínez, su padre Maximino Ramírez se convirtió en ayudante por años hasta que la separación fue inminente.
En La Paz sólo existen cuatro carros que venden tacos de aserrín. El más famoso se encuentra en el centro de la ciudad, cerca del Teatro Juárez. Desde 1951 comenzaron a vender o, para darme a entender, machaca de tiburón, generalmente, de cazón. Heriberto o El Chori, comentó que los ingredientes y la preparación de la receta provinieron de una visión de Don Samuel. Dios lo iluminó luego de tanto rezo, porque no tenía trabajo después de retirarse del ejército.
— Soñó todo. Cómo se hacía la tortilla, qué pescado y cómo escogerlo. Al día siguiente se levantó el compa para hacer la carreta, así como la nuestra, pero la original estaba pintada de café con franjas blancas y en la tapadera de enfrente tenía una leyenda que decía “Tacos machaca de pescado con la mayor proteína, no es el único, pero sí el mejor; entrecomillas decía: “El amigo del pobre”, dijo El Chori mientras rellenaba con crema un recipiente.
En realidad, la carreta de Don Sammy Jr. no se encontraba el viernes 01 de agosto en el lugar en el que suele colocarse en el Teatro Juárez. Tampoco estaba otra que se localiza, más adelante, afuera de la tienda que tiene una vaca en. Un taxista del sitio rojo, frente al Seven Crown, comentó que en uno de sus recorridos se percató que el carrito ubicado en las canchas del Sindicato de Burócratas sí estaba abierto.
El vaho de la olla se elevó en cuanto la destapó; arrancó un pedazo de papel de aluminio y, con unas pinzas, extirpó el taco para recostarlo en la superficie plateada. Josué es callado, pero atiende con rapidez a los clientes que son muchos. Coloca dos rebanada de tomate con repollo y embarra con salsa. Entregaba la orden quizá imitando a su padre quien ya no puede mantenerse en pie como antes y él se hace cargo.
El Chori es distinto a su hermano, no para de hablar recordando viejas anécdotas que su viejo les narró a lo largo de su vida. A él no le importó tanto el negocio familiar, ayuda cobrando o entregando las aguas de horchata o una soda. Él atiende una llantera dependiendo del horario que le asignen, ayuda a sus hermanos en la elaboración de los tacos.
La preparación puede tardar. Cada madrugada, a las 03:30 de mañana, la familia se pone de pie para comenzar con el ritual. Primero quitan la sal del pescado; inicia la cocción. Al término del proceso, retiran el agua para colocar más, pero purificada. En este momento, con las manos se empieza a desmenuzar la carne con la finalidad de sacarle los nervios o cartílago –“unas hebras blancas”, explicó Josué – y luego se echa en un colador. Se exprime hasta que salga todo el líquido. Tateman los chiles jalapeños y amasan las tortillas, una vez listas, se rellenan, se doblan, se colocan uno sobre otro en espiral, hasta rellenar con 200 tacos una gran olla.
Los Ramírez repiten el mismo proceso cada mañana para preparar tacos de aserrín. De esta actividad dependen, además de los Martínez, otras familias. Ambos, orgullosos, afirmaron que sus tacos llegaron a España o Estados Unidos. Personajes como El Donas llega a intercambiar pan por tacos de aserrín y los come porque son muy saludables.
Es una tradición que se aferra entre las cambiantes calles de la capital.
Yo creo que conozco estos tacos de por alla en 1990 si no es que antes. Estaban frente al teatro Benito Juarez, cerca de la salida del pasaje. Mi papa me llevaba desde entonces, tenia cerca de 6 u 7 años.
Tacos de pescado existen aca en Guadalajara, pero no he visto en ningun otro lugar estos tacos. Buenisimos.