La Paz, Baja California Sur (BCS). Cuando Serafín Granados comenzó a trabajar de mesero, primero en San Miguel de Allende, Guanajuato y luego en la capital de Baja California Sur, no imaginó que entre los comensales que atendería estarían jefes de Estado.
En 1983, en la época dorada del Hotel Gran Baja, los entonces presidentes Miguel de la Madrid y Ronald Reagan se reunieron en La Paz por primera vez para discutir la crisis centroamericana y la relación bilateral.
Mucho ha pasado desde esa época, dice Granados, cuando le tocó servir a ambos mandatarios. Ahora el sueldo ha bajado, el poder adquisitivo ha disminuido y cada vez alcanza menos. «La gente ya no deja propina», dice. «Ese cuidado que tiene uno con los instrumentos de trabajo merece un buen sueldo».
«Por mesa son 20 o 30 pesos, aunque hay gente que si ama el servicio», reconoce. «La propina se gana con lo extra, no con lo que te da la empresa».
La mejor propina para Granados ha sido una de mil pesos que le dejó un cliente que consumió solo 200 pesos. «Es porque el cliente sabe», afirma.
«Por ejemplo si a ti te piden un tequila, un tequila lleva limón, lleva sal y lleva sangrita, aunque el cliente no se la tome, él sabe. O si te piden un martini y no tienes la cristalería y le dices al cliente qué es lo que te falta, el cliente valora tu conocimiento», agrega.
Las décadas en el gremio le ha dado la oportunidad a Granados de ver cómo ha cambiado el comportamiento de las personas en los restaurantes.
Aunque tanto mexicanos como extranjeros suelen dejar la misma cantidad de propina, el cliente extranjero suele ser un poco más educado. Sin embargo, la llegada de los teléfonos celulares y otros dispositivos móviles cambió la forma de trabajar de los meseros. «Ahora a veces se la pasan viendo el celular en vez de ver la carta, o llegan pidiendo dónde conectar el teléfono e inclusive algunos clientes montan su oficina en el restaurante», dice.
Falta apoyo y capacitación al gremio local
Granados, quien ha dado cursos de capacitación sobre el tema, afirma que cada vez existe menos apoyo para los meseros, que este 6 de diciembre celebran su día. «Antes había carreras de meseros desde la calle Manuel Marquez de León hasta la Concha, o venían empresas a capacitar sobre coctelería y bares. Eso motivaba a los compañeros, aunque fuera mínimo, pero motivaba que reconocieran el servicio».
En opinión de Granados, deben de promoverse también los platillos regionales e idear una bebida local que identifique a la ciudad o al estado».
Ahora, dice Granados, quien trabaja en La Terraza, los meseros llegan sin experiencia y deben pedir ayuda a otros para hacer bien su trabajo.
Sonrisa es igual a propina
Ese es el caso del estudiante Miguel Alejandro Villalobos, que con 19 años, trabaja como mesero en Casa Tota/La Santeña quien hace un año llegó «con un poco de miedo» al no tener experiencia.
Para Villalobos, el ser mesero tiene una ventaja adicional al sueldo. «El trato con el comensal me agrada mucho porque como estudiante de comunicación puedo perder el miedo al hablar, compartir experiencias y así obtener un círculo de confianza», dice.
Atender con una sonrisa al comensal es el mejor truco para recibir una buena propina, dice Villalobos, aunque él piensa que eso no es lo primordial. «Creo que uno como mesero no lo hace por el hecho de recibir propina, porque ya te están pagando por desarrollar tu trabajo de la mejor manera, la propina es un plus que te motiva a seguir haciendo lo que te gusta de la mejor forma posible, esto quiere decir que tu servicio fue muy bueno», afirma.
La sonrisa siempre debe estar presente a pesar de las circunstancias, asegura. «En ocasiones el cliente viene molesto por situaciones adversas a nosotros y te piden las cosas de mal carácter, algo que te puede molestar un poco, aunque a pesar de eso debes mantener un trato de excelencia y olvide sus problemas».
Sobre el uso de los teléfonos móviles y computadoras portátiles en el restaurante, Villalobos dice que «la paciencia es una virtud y hay que aprender de ella».
28 pesos por hora
En Baja California Sur, el 1.6% de la población ocupada trabaja como mesero, según el Instituto Nacional de Geografía e Informática (Inegi).
Las personas ocupadas como meseros, laboran en promedio 42.4 horas a la semana, según el instituto, durante las cuales recibe un promedio de 28 pesos por hora. Esto suele significar un ingreso promedio semanal de 1.187 pesos.
