La historia del hot dog en La Paz; su evolución desde 1970 que lo llevó a llamarse ‘jate’

La llegada del "jate" a La Paz se remonta al arribo de los primeros transbordadores al puerto de ilusión
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La Paz, Baja California Sur (BCS). El hot dog sudcaliforniano ha evolucionado desde su aparición en La Paz en la década de los 70, llegando al punto como lo conocemos hoy gracias al particular paladar sudcaliforniano, que ha tomado este platillo del Nueva York de principios del siglo XX como parte de su cultura, siendo incluso representativo de la entidad a nivel mundial, según refiere el investigador culinario y Chef Cordon Bleu Carlos O’Brian.

“La cocina regional de Baja California Sur es una cocina viva, es una cocina que existe, pero es necesario rescatarla, porque hoy en día hay mucha influencia, y el hot dog es parte de esa influencia […] En todo México hay perros calientes, pero en particular La Paz le ha dado características específicas y lo ha llamado jate, que es una contracción de la pronunciación en inglés […] Desde los setenta se habla del hot dog en La Paz y se dice que el término jate viene de los estudiantes de la ETI; en ese entonces se hablaba mucho de los hot dogs de ‘la doña’, por acá por la Ramírez, y hablaban mucho de los hot dogs de la 8 de Octubre”.

Chef-Carlos-O-Brian

El chef O’Brian muestra que “hacia el interior de la república” el hot dog se prepara “por lo general con la media noche Bimbo, que realmente es un pan equis comparado al pan con el que se elabora el jate en La Paz, y se conoce mucho el estilo norteamericano, que es sólo pan, salchicha, cátsup y mostaza”. En cambio, muestra, “el jate sudcaliforniano tiene una forma particular de hacerse”.

En un principio, si bien el hot dog paceño se parecía mucho al norteamericano, los locales realizaron tres cambios fundamentales: “el pan, elaborado de una manera especial y única para hot dog; la salchicha Longmont, con su tocino enrollado; y la crema que no es crema, que viene siendo mayonesa, preferentemente Best Foods, mezclada con leche”.

En el transcurso de la evolución del hot dog en La Paz se han intentado distintos cambios atrevidos, aunque no han permanecido, deja ver el Cordon Bleu, debido a que “al sudcaliforniano le cuesta trabajo arriesgar en sabores, todavía no hay esa apertura”. Algunos ejemplos fueron los hot dogs con papas fritas trituradas encima, a manera de crocante, así como incluir guacamole, champiñones y queso amarillo, siendo este último ingrediente uno de los que ha permanecido en algunos establecimientos.

Salchichas

Uno de los cambios más palpables, indica Carlos O’Brian, ha sido el orden en que se colocan los ingredientes. Hoy, después de que al pan se le incluye la salchicha, viene el chile, la mostaza, la cebolla, el tomate y finalmente la crema que no es crema, sin embargo en sus inicios los hot dogs, señala, terminaban con la cebolla en la cumbre, sobre el tomate y la crema.

Hot-dog-1

La cocina sudcaliforniana se ha enriquecido de muchas cocinas, «pero sigue perdurando esa esencia de la cocina regional», explica el chef, recordando que, cuando en 1964, directamente de Japón, llegó el Transbordador La Paz para que los paceños aprovecharan la zona libre, el comercio y la fayuca poblaron la capital con culturas diversas, lo que perpetró aportes de las cocinas chinas, japonesas, francesas y, en particular, de Sonora y Sinaloa, así como de Los Ángeles y San Diego.

Hot-dog-2

Ahora alrededor del mundo se identifica a La Paz con un tipo particular de hot dog, apuntó por último el chef, recordando que en los congresos internacionales de gastronomía Madrid Fusión se ha tocado el tema de BCS, y “se conoce que el hot dog ha sido incorporado a la gastronomía de Sudcalifornia”.


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  • Ningún Jate como el de La Paz… los extraño. Cuando les platiqué a mis hijos de los Jates de La Paz, no me creyeron; pero el día que los probaron, comprobaron «la realidad del verdadero Jate»

  • Que vergüenza «Cocina Sudcaliforniana»…. Quisiera saber cúal es la VERDADERA cocina sudcaliforniana…

  • Mis favoritos, cada que voy a La Paz es una cena obligada.
    La última foto donde sale el logo de Quaker State es en la esquina de la Allende y Padre KIno, donde siempre los compro con mi papá.

  • Que sangronada de reportaje, ni el pan es de aquí, ciertamente en otras partes usan las medias noches que la verdad no sabe uno si comer la bolsa o el pan de lo malo que son, pero decía desde antes se ha usado el pan de panadería especial para hot dogs en estados como Sinaloa y Sonora, el estilo de envolver la salchicha en tocino igual copia de los estados antes mencionados, lo que si les reconozco que no había visto en otras partes es que aquí los tienen envenenados con la «crema» que no es «crema» y que no es característico de los hot dogs ya que el paceño regularmente le pone esta «crema» a muchos alimentos llegando al grado de estropearle el sabor al alimento por querer saborear la dicha «crema» no por nada tenemos el primer lugar en obesidad tanto adulta como en menores y esto no es motivo de orgullo, si se menciona esto de la «crema» en lugares distintos de la república no es por admiración, es en tono de burla, sin embargo he de decir que no son malos los hot dogs de La Paz, tienen que ver los gustos de cada quién, para mi que los he comido en la baja norte, Sonora, Sinaloa, Jalisco, D.F. y Nuevo León creo que los mejores que he probado están en Mexicali los llamados «A TU GUSTO» frente a la UNI y cabe aclarar que mucho depende en donde los pruebes, cada ciudad tiene a alguien que los hace perrones en su estilo, por cierto como dato en sonora se les llama DOGOS

    • Cada estado tiene su sabor y por supuesto cada persona su gusto.
      Yo eh comido los hotdogs en los estados que tu has mencionado y nada que ver con los paceños, son los mejores, el pan riquisimo. Y con respecto a la obesidad, eso no es culpa de la comida local, ni de la crema, pero si del cambio de estilo de vida de la poblacion, ahora muchas mujeres trabajan y ya no se come en casa, a eso se le suma las cadenas de comida americana y la falta de cultura del ejercicio.
      Enfin, deberias de disfrutar el bello puerto de La Paz, y de su comida, y si no te gusta mudate al Japon alla hay poca obesidad y comida mas saludable.

  • jates paceños lo maximo,,,,,arriba la paz,,y todos los sudcalifornianos q lo hacen posible…y saludos a los jates de cuñaooo

  • Alguien sabe si todavía están los jates del mercadito del sur (blvd forjadores)? Atendía el famoso «Chepe». Ninguno como esos. Saludos palomilla.

  • En Sonora habían de esos hot dogs desde antes de los 70’s; pan casero, wini envuelta en tocino, y todo un repertorio de ingredientes para ponerle, como tomate, mayonesa, lechuga, guacamole, frijoles en grano, queso, chiles güeritos rellenos de queso y envueltos en tocino. De hecho en Sonora se les dice dogos, no jates.

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