La Paz, Baja California Sur (BCS). A tres años de que el Congreso del Estado exhortara al gobernador Marcos Covarrubias Villaseñor a realizar “las acciones y gestiones necesarias” para otorgar la Denominación de Origen (DO) al platillo regional de Loreto conocido como almejas tatemadas y protegerlo a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), no se ha concretado el proyecto, lamenta la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de aquel municipio, recordando que esta receta cobra gran relevancia histórica, pues se estima que su concepción es anterior a la llegada de los misioneros jesuitas, en 1697.
Domingo Pérez Arreola, presidente fundador de la Canirac en Loreto, recordó que el proceso para lograr la DO no es sencillo, pues requiere una justificación “técnica y científica”, dijo, además de la aprobación de un severo consejo regulador, sin embargo con la ayuda de profesionales de la localidad, dejó ver, podrían generarse los estudios necesarios para lograr la meta, aunque el apoyo del Gobierno del Estado, precisó, es indispensable.
La preparación del platillo inicia con la captura de la almeja chocolata, megapitaria squalida, después se esparce una cama de grava sobre la arena, donde las almejas son dispuestas boca abajo, y se coloca chamizo sobre ellas para encender una fogata en dirección contraria al viento y así favorecer una cocción lenta. Sobre la misma grava se calientan tortillas de harina y una vez cocinadas las almejas se desentierran, se abren, se preparan en tacos y se acompaña con una salsa elaborada a base de mayonesa, aceite, mostaza, vinagre, sal y pimienta.
Una de las justificaciones del Congreso del Estado para lograr la DO es apoyar al municipio de Loreto que “atraviesa en estos momentos una severa crisis económica”, la cual sólo podría superarse con “la participación de todas las autoridades, representantes populares y sectores social y privado”; además de que promover la gastronomía local es una obligación luego de que el 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, Kenia, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declarara a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad.
En Loreto existe un Festival de la Almeja Chocolata, organizado por la Canirac, el cual se lleva a cabo en e mes de junio y este año se celebró su segunda edición con la participación de 20 restaurantes, donde también se escenificó la tatema de la almeja chocolata, protagonizada por un guaycura y un jesuita, quienes llevan a cabo durante el acto la preparación de las almejas y la larga tradición es narrada a través de los años.
Desde 1958, cuando México se suscribió al Acuerdo de Lisboa, se han logrado 13 DO, ninguna sudcaliforniana:
Charanda: se obtiene al destilar la caña de azúcar o sus derivados como el piloncillo o la melaza; bacanora: tradicional bebida etílica de Sonora; sotol: se obtiene de las plantas conocidas como sotol o sereque, que se cultiva en Chihuahua, Coahuila y Durango; tequila: se establece como territorio de origen el estado de Jalisco y algunas tierras de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas; mezcal: su región geográfica abarca los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.
Olinalá: artesanías como baúles y cajas de madera que provienen del árbol de lináloe; talavera: producto artesanal de la Zona de Talavera, región que comprende Atlixco, Cholula, Puebla y Tecali; café Veracruz: su zona de protección incluye todo el estado; vainilla de Papantla: el territorio protegido abarca 39 municipios de Veracruz y Puebla; chile habanero de la península de Yucatán: se cultiva en los tres estados que conforman su territorio: Campeche, Quintana Roo y Yucatán; café de Chiapas: se cultiva en suelos volcánicos, apto por su humedad y temperatura; mango ataulfo del Soconusco, Chiapas: la zona comprende varios municipios del estado; ámbar de Chiapas: todo el estado se encuentra protegido.
Pérez Arreola, presidente de Canirac Loreto, confía en que la DO para las almejas tatemadas de Loreto se logrará con el tiempo, aunque se prevé que no ocurrirá durante la administración del gobernador Covarrubias Villaseñor, que está por finalizar, sin embargo, motivados por lograr en 2012 la denominación de Pueblo Mágico, adelantan que los loretanos y sus restauranteros no quietarán el dedo del renglón hasta lograrla.
la preparación será antigua, pero sin duda alguna como la comen de ninguna manera, las tortillas de harina ni son de aquí, menos la mostaza y esas cosas.
Loreto, año 1697, tortillas de harina… ¿Harina de que?, ¿harina de pescado?. ¿Donde comprarían la mayonesa en el año 1697? ¿En la Conasupo?. ¿Y la mostaza y la pimienta? ¿Se las vendia Marco Polo? Domingo Pérez Arreola esta idiota. Pero nada más del cerebro.