La Paz, Baja California Sur (BCS). Tacos Don Pedro, una tradición en La Paz, celebró en diciembre del año pasado su aniversario número 58.
Pedro Ortegón Marín llegó a La Paz de Mérida, Yucatán, con una receta familiar, en 1956, y ese mismo año puso su taquería de res al horno en la calle Belisario Domínguez, cuando el Mercado Francisco I. Madero se ubicaba en lo que hoy conocemos como Pasaje Madero; el nuevo sabor causó pronta conmoción entre la pequeña comunidad porteña de la época, y al poco tiempo se volvieron platillo tradicional.
De península a península el sabor de Tacos Don Pedro conquistó a políticos y conocidos personajes de la sociedad sudcaliforniana, pues además de la particularidad de su sabor, se acompañan de tomate fresco y una salsa única compuesta a base de cebolla morada, tomatillo y chile verde que sólo se ve en estos tacos, aunque por supuesto los ingredientes secretos del guisado y la salsa son secretos de familia.
“Lo que pasa es que mucha gente, por lo general aquí en La Paz, cuecen la carne, no la hacen al horno, y lo que hacemos nosotros es diario cocerla al horno, y por eso sale muy blandita, la metemos a las diez de la noche y la sacamos a las seis de la mañana, todo el tiempo se está cociendo y no le quitamos lumbre”.
Hace cuatro años que desafortunadamente Pedro Ortegón Marín no atiende más su puesto, aunque se encuentra en un mejor lugar, y su hija, Griselda Ortegón Agúndez, se hace cargo de conservar ese sabroso pedazo culinario de la historia de La Paz. Griselda empezó a trabajar a los ocho años junto a su padre, cuando salía de la primaria llegaba al puesto de tacos y ayudaba a cobrar, y con el tiempo a dirigir a los empleados.
“Lo que más me gustaba de trabajar con mi papá, cuando estaba niña, era que estaba todo el día en el centro, comía de todo, me iba al malecón y agarraba para allá y para acá, pero cuando había trabajo, pues ahí me quedaba con él, si no, me agarraba y me iba a las tiendas, me iba al mercado a comprar un jugo, pero siempre andaba a un lado de él, siempre me gustó la taquería”.
Recuerda que en sus mejores días ella y su padre vendían más de 100 kilogramos de res al horno al día, abriendo la taquería dos turnos y contando con una flota de siete meseros durante el día y siete durante la noche, pero después de que la fayuca dejó de ser negocio en La Paz y llegaron las grandes tiendas departamentales que dispersaron la actividad comercial de la zona centro, sus ventas se redujeron 75% y el personal se redujo a dos.
En aquellos días también se encontraba en el centro el Palacio de Gobierno, por lo que gobernadores, presidentes municipales y líderes laboristas fueron asiduos visitantes, de hecho, la venta más grande que ha tenido de un solo cliente fue gracias a un político, asegura, y no fue hace mucho tiempo, considerando que la caída en la economía, según calcula, tuvo su inicio hace 12 años.
“Fue en la campaña de Marcos Covarrubias, porque le vendí a todos los que venían con él, antes de que agarrara la gubernatura, esa vez fueron como setenta y cinco tacos los que les vendí al grupo que venía con ellos”.
Taquería Don Pedro ha conservado clientes por décadas, debido a que su sabor se ha conservado desde hace más de medio siglo, como el caso un señor de Tepic, Nayarit, hoy dedicado al negocio de las graduaciones universitarias, que cuando llegó a Pichilingue conectó su destino al taco de res al horno.
“Me iba bajando del barco hace 35 años y pregunté por unos tacos sabrosos, diferentes a todos, y me recomendaron un señor que se llama don Pedro, lo ubiqué de inmediato, venía con la intención de ir a San Quintín, por carretera, pero me quedé aquí”.
Actualmente el puesto de tacos se encuentra 50 metros más arriba en la calle Belisario Domínguez que en su sitio original debido a la remodelación de la zona, segunda etapa de la rehabilitación general de la zona centro de la ciudad, sin embargo Griselda Ortegón asegura que no le ha afectado en sus ventas, pues vende 25 kilogramos diarios, como lo hace desde hace casi 10 años, de ocho de la mañana a tres de la tarde, sin encontrar diferencia hasta el momento desde que las obras iniciaron.
